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RISOTTO CON FUNGHI E CECI
I funghi, prodotti del bosco, dal sapore intenso, sono ricchi di sali minerali e fibre e hanno poche calorie. I funghi possono essere un ottimo contorno da soli ma si abbinano bene anche ai primi piatti, alle carni e ai pesci. Il piatto proposto è un tipico risotto ai funghi, arricchito di proteine e sapore, grazie ai ceci. Ingredienti: 320 g di riso, brodo vegetale quanto basta, 400 g di funghi freschi, 200 g di ceci secchi, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio di oliva extravergine, sale q.b. 2 foglie di alloro Procedimento: Sciacquare i ceci in acqua corrente e metterli a bagno per una notte. Lessare i ceci in acqua salata per circa 3 ore. A cottura ultimata scolarli e metterli in padella con olio, aglio sbucciato, foglie d’alloro lavate e i funghi puliti, affettati e sciacquati. Mescolare con un cucchiaio di legno e unire il riso. Salare. Fare tostare qualche minuto. Aggiungere un mestolo di brodo e portare a cottura, aggiungendo il brodo man mano che il risotto si asciuga. Portare a cottura e servire. |
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FILETTI DI TROTA CON CASTAGNE E VERZE
Ingredienti: 4 filetti di trota, una verza, 400 g di castagne fresche, 1 cipolla, 4 cucchiai d’olio di oliva extravergine, un bicchiere di vino bianco, una foglia d’alloro, sale q.b. Procedimento:. sbucciare le castagne. Metterle in una pentola con acqua fredda e la foglia di alloro e portare a ebollizione salando leggermente. Cuocere le castagne per circa 45 minuti, poi scolarle e privarle della pellicina. Nel frattempo lavare la verza e privarla delle foglie più esterne. bollirla 10 minuti in acqua salata. Scolarla, conservando l’acqua di cottura, e tagliarla a listarelle, eliminando la parte centrale, più dura. Unire verze e castagne in un tegame con l’olio e la cipolla sbucciata e tritata, salare. Cuocere a fiamma bassa in un tegame coperto, aggiungendo, al bisogno, un mestolo dell’acqua della verza. Dopo circa 15 minuti, aggiungere i filetti di trota alle verze con le castagne, aggiungere il vino bianco e alzare la fiamma per sfumare. Abbassare la fiamma, rimettere il coperchio e portare a cottura. |
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MINESTRA CON RISO, FAGIOLI E RAPE
Ingredienti: 200 g di riso, 200 g di fagioli secchi, 300 g di rape, una carota, un gambo di sedano, una cipolla, 4 cucchiai d’olio di oliva extravergine, sale q.b. Procedimento: Sciacquare i fagioli i in acqua corrente e metterli a bagno per una notte. Lessare i fagioli in acqua salata con la cipolla, il sedano e la carota. Lavare le rape, tagliarle a pezzi e unirle ai fagioli. 20 minuti prima della fine della cottura, aggiungere il riso. Terminare la cottura e servire. |
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POLENTA E BRUSCITTI CON RADICCHIO
Ingredienti per la polenta: 300 g di farina di mais, 2 litri di acqua, un cucchiaio di sale Ingredienti per i bruscitt: 600 g di polpa di manzo (cappello del prete), 40 g di burro, 30 g di pancetta dolce, un cucchiaino di semi di finocchio, uno spicchio di aglio, sale e pepe q.b, un bicchiere di vino rosso. Ingredienti per il radicchio: 600 g di radicchio rosso Procedimento per la polenta: In una pentola con acqua salata bollente versare a pioggia la farina di mais e mescolare velocemente affinché non si formino grumi. Cuocere per 60 minuti circa, sempre mescolando e aggiungendo acqua bollente, se necessario, finché la polenta non si stacca dalla pareti della pentola. Procedimento per i bruscitti: Eliminare dalla carne il grasso in eccesso e tagliarla a piccoli pezzi di circa 1 cm di lunghezza. Tagliare a pezzetti anche la pancetta. Mettere i semi di finocchio e lo spicchio d’aglio sbucciato in un sacchettino di garza chiuso. Mettere in un tegame, a freddo il burro, la pancetta, la carne e il sacchetto di aromi. Regolare di sale e pepe e cuocere a fiamma bassissima, coperto, per circa 3 ore, rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando la carne è cotta, togliere il sacchetto di odori, unire un bicchiere di vino rosso, alzare la fiamma e fare sfumare il vino per qualche minuto. Coprire di nuovo e continuare la cottura a fiamma bassa fino a che il vino non si sia assorbito. Procedimento per il radicchio: Lavare il radicchio, dividerlo in piccoli mazzetti, tagliandolo in senso longitudinale e grigliarlo. Composizione del piatto: rovesciare la polenta sul tagliere e dividerla in fette. Comporre il piatto con una fetta di polenta, i bruscitti e il radicchio grigliato e servire. |
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CREMA DI PATATE CON LENTICCHIE E ZUCCA
Ingredienti: 4 grosse patate, 1 cipolla, 200 g di lenticchie secche, 400 g di zucca, 4 cucchiaio d’olio di oliva extravergine, sale quanto basta. Procedimento: Sciacquare le lenticchie in acqua corrente e metterle a bagno per un’ora. Lavare e sbucciare le patate. Sbucciare la cipolla e la zucca. Tagliare a pezzi la zucca, la cipolla e le patate. Mettere le verdure e le lenticchie in una casseruola e coprire con acqua salata. Lessare le lenticchie con la cipolla e le patate e la zucca a pezzi. A cottura ultimata frullare con il frullatore a immersione e aggiungere l’olio crudo prima di servire. |
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ORZO CON TALEGGIO E CREMA DI CAVOLFIORE
Ingredienti: 320 g di orzo, un cavolfiore, 200 g di taleggio, uno scalogno, brodo vegetale quanto basta, 4 cucchiai d’olio di oliva extravergine, sale q.b. Procedimento: lavare l’orzo sotto l’acqua corrente e lasciarlo a bagno per una notte. Mettere in una padella l’olio di oliva extravergine e lo scalogno sbucciato e tritato. Soffriggere per qualche istante lo scalogno e unire l’orzo. Salare e mescolare aggiungendo il brodo man mano che l’orzo si asciuga. Lavare il cavolfiore, tagliarlo a pezzi e lessarlo in acqua salata. Scolare e frullare il cavolfiore. Portare a cottura l’orzotto e a fine cottura aggiungere la crema di cavolfiore e il taleggio a pezzetti. Mantecare e servire. |
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FRITTATA CON PATATE E BROCCOLI
Ingredienti: 6 uova, 300 g di broccoli, 2 grosse patate, uno spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio, una noce di burro. Procedimento: sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e lessarle insieme al broccolo lavato e tagliato. Scolare le patate e i broccoli e saltarli in padella con 3 cucchiai di olio e l’aglio. In una terrina sbattere le uova e aggiungere le patate e i broccoli saltati. In una padella antiaderente fare fondere il burro e versarvi il composto. Mescolare il composto per farlo leggermente rapprendere in modo uniforme e fare dorare la frittata da ambo le parti. Servire su un piatto rotondo ben caldo. |
Le castagne arrosto, lessate, cotte, crude, secche, fresche, da sole o insieme ad altri ingredienti, sono il simbolo dell’autunno e riportano a tavola atmosfere antiche, quelle di un tempo in cui, le castagne erano un alimento base nell’alimentazione popolare, vero e proprio pane dei poveri. 
Anche le rape appartengono alla famiglia dei cavoli. Le radici, a polpa bianca, compatta e succosa, hanno una nota piccante. Le rape sono il simbolo della cucina contadina, protagoniste di mille ricette, soprattutto nelle minestre.
I bruscitti (briciole) sono piccoli pezzi di polpa di manzo tagliata a coltello e cotta lentamente in tegame. Si servono con la polenta e sono un tipico piatto di Busto Arsizio in provincia di Varese.
La zucca è un ortaggio buono da solo e come ingrediente di numerose ricette. La zucca è poco calorica, come molte verdure, è famosa per i tortelli, le minestre e i risotti ma anche per la preparazione di dolci. Come altri vegetali dal colore arancione, la zucca è ricca di beta carotene, precursore della vitamina A. 
Il cavolfiore è protagonista di numerose minestre e contorni. Tipica verdura orticola, come il cavolo cappuccio, il cavolfiore, il cavolo rapa, i cavolini di Bruxelles ecc. appartiene al genere Brassica delle Crucifere, ricche di composti bioattivi che proteggono dai tumori. 
La frittata è un altro piatto di antica tradizione. La cucina regionale è ricca di ricette di frittate, preparate spesso con le verdure di stagione e locali, precedentemente stufate o lessate.